Cómo elegir un buen jamón ibérico

Si hay un producto estrella en nuestra gastronomía y que triunfa en todas las celebraciones es el jamón ibérico.

Pero no siempre es fácil comprar un buen jamón o entender la terminología. Por eso, en Marpo Catering queremos ayudarte con esta pequeña guía para que sepas reconocer los diferentes tipos de jamones.

¿Cuántos tipos de jamón hay?

Según la raza del cerdo hay 2 tipos de jamones:

• Jamón ibérico, si el cerdo es ibérico
• Jamón blanco, si el cerdo es blanco (aquí se incluye el jamón serrano, jamón curado, jamón con Denominación de Origen Protegida Teruel, jamón con Indicación Geográfica Protegida de Trévelez y jamón con IGP de Serón)

Pero vamos a centrarnos en conocer el jamón ibérico

Denominaciones de origen del jamón ibérico

La denominación de Origen (D.O) es otro de los aspectos para valorar la calidad de un jamón. Pero, ¿qué es la D.O.?

Son zonas geográficas con una larga tradición jamonera, que deben cumplir una estricta normativa para poder llevar el sello de calidad. Tienen que controlar todo el proceso, desde la crianza y alimentación del cerdo, hasta el sacrificio y curación de las piezas. Además, se hace una selección y solo las mejores piezas podrán llevar el sello D.O.

En España hay 4 Denominaciones de Origen para el cerdo ibérico, y son las siguientes:

• Jamón Ibérico DO Jamón de Huelva / Jabugo. Elaborado en la sierra de Huelva, en los pueblos de Aracena, Cortegana, Cumbres Mayores, Jabugo, etc.

• Jamón Ibérico DO Jamón de Guijuelo. Elaborado en las estribaciones de las sierras de Gredos y Béjar.

• Jamón Ibérico DO Dehesa de Extremadura. Procede de las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz.

• Jamón Ibérico DO Los Pedroches. Originario de las dehesas arboladas a base de encinas, alcornoques y quejigos situadas en distintos términos municipales de la provincia de Córdoba.

Color de los precintos del jamón ibérico

El jamón ibérico no solo tiene que llevar una etiqueta con toda la información de la pieza, sino que también debe llevar un precinto de colores.

¿Qué significa cada color?

• Negro: cerdos alimentados con bellota con un 100% de pureza de raza ibérica. Es el famoso jamón ibérico pata negra.
• Rojo: se alimentan de bellota, pero con menor pureza de raza (un 50% o 75%)
• Verde de cebo de campo: en este caso la pureza de la raza puede ser de un 50%, un 75% o un 100 %.
• Blanco de cebo: aquí la pureza de la raza puede ser de un 50%, un 75% o un 100 %.

Etiquetas del jamón ibérico

El primer nombre que aparece en la etiqueta hace referencia a si es jamón o paleta.

El jamón procede de las patas traseras del cerdo y suele pesar entre 7 y 8,5 kilos. Por el contrario, la paleta procede de las patas delanteras del cerdo y suele pesar entre 4 y 6 kilos.

El segundo nombre que aparece en la etiqueta hace referencia al tipo de alimentación que ha tenido el animal, y puede ser bellota, cebo de campo y cebo.

• Bellota: significa que el cerdo se ha alimentado exclusivamente de bellotas o hierba de la dehesa en la que se ha criado.
• Cebo de campo: quiere decir que los animales han podido ser criados de dos maneras, en explotaciones semi-abiertas y alimentados con pienso; o criados en dehesa con una alimentación basada en hierba y pienso.
• Cebo: significa que los cerdos no se han criado en libertad, sino en granjas, y han sido alimentados a base de piensos.

El tercer nombre que aparece en la etiqueta habla de la pureza de la raza: 100% raza ibérica, 75% raza ibérica o 50% raza ibérica.

Aspecto visual y textura de la grasa

La grasa del jamón ibérico se concentra en el lateral de la pieza, y debe ser brillante y fluida al pasar el dedo por encima. Un buen jamón debe tener grasa pero en su justa medida, y también hay que tener en cuenta que la paletilla tiene mayor proporción de grasa que el jamón.

Si al hacer presión sobre la grasa el dedo  se hunde con facilidad, es un indicio de que el jamón puede ser de bellota, ya que si es de cebo o cebo de campo, la grasa es menos flexible.

Esperamos haberte ayudado a despejar tus dudas y saber más a la hora de comprar o degustar un buen jamón ibérico. En Marpo Catering conocemos la importancia de contar con un jamón ibérico de calidad para que tus celebraciones sean un éxito, y por eso lo incluimos en nuestros menús.